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Hace unos 350 años se desarrolló en Japón una forma de sacrificar el pescado especialmente diseñada para preservar su calidad. En el mundo occidental estamos empezando ahora a conocer esta técnica, que tan solo desde comienzos de este milenio se está utilizando en el pescado que se consume en los mejores restaurantes de todo el mundo. Seguramente el reciente crecimiento del mundo gourmet tenga mucho que ver en el por qué ahora y no antes. Pero lo cierto es que el Ikejime o Ike Jime, que es cómo se conoce esta técnica de sacrificio japonesa para el pescado y marisco, se está convirtiendo cada vez más en un reclamo entre los mejores restaurantes del mundo.
¿Por qué sacrificar con el método Ike Jime?
En cuanto se captura un pescado se empieza a deteriorar la calidad de su carne, pero si lo manipulamos rápidamente podemos preservar su máxima calidad durante más tiempo. Cada vez son más los chefs y consumidores que saben que la calidad de un pescado no solo se mide por lo fresco que esté. Al igual que con los animales de ganado, la forma en la que han sido sacrificados también determina la calidad de su carne.
¿Sabes cómo murió el último pescado que consumiste? Si no lo sabes siento decirte que la respuesta más probable es que murió por asfixia. Así es como muere la mayoría del pescado que comemos. Una forma de morir agonizante y larga y desagradable que está en el polo opuesto de una muerte rápida sin dolor. Se saca el pescado del agua y se deja morir jadeando sin poder respirar. Ese es el destino de la gran mayoría del pescado que terminan en nuestros platos.
La muerte del pescado por asfixia tiene una sola ventaja: no requiere ningún esfuerzo, el pescador saca el pescado del agua y chimpún, lo deja morir mientras hace otras cosas. El problema es que esta es una ventaja productiva y una gran desventaja cualitativa. No solamente es que el pescado sufre igual que sufriría una vaca si la ahogamos en una piscina, otro problema añadido es que al sufrir un agonizante estrés y realizar esfuerzos físicos intensos, el pescado libera ácido láctico en sus músculos que le producen un endurecimiento de la carne y una textura poco agradable en boca. Además, esta forma tradicional de sacrificar el pescado que comemos se asocia a la falta de un desangrado completo del pescado. La sangre es la materia orgánica que antes se pudre y por lo tanto un pescado que no haya sido desangrado inmediatamente después de su captura dura fresco mucho menos tiempo.
Pero dejemos de hablar de los problemas y hablemos de las soluciones, ya que existe una alternativa de sacrificar el pescado que nos comemos que no es la muerte por asfixia. Una alternativa mucho mejor, tanto para el pescado como para los que vamos a comerlo.
Japón es el país que más pescado consume del mundo, y como expertos en el tema, es normal que dediquen tiempo y recursos para mejorar cualquier aspecto de pescado que consumen. ¿Sabes cuál es el segundo país consumidor de pescado? En efecto, España. Tal vez sea por eso que nos interesa tanto todo lo relacionado con Japón y el pescado. Por suerte cada vez son más los pescados y mariscos que se sacrifican con esta técnica japonesa. Nosotros en JC Mackinotsh llevamos haciéndolo desde el 2012. Fue amor a primera vista, una puerta que se nos abrió y a la que solamente vimos ventajas.
El Ikejime mejora notablemente la calidad del pescado
Ya hemos hablado brevemente sobre los niveles de sufrimiento que hacemos pasar al pescado durante el sacrificio utilizando el método convencional de muerte por asfixia, pero antes de entrar en el procedimiento del Ikejime voy a contarte otro dato curioso.
El Ikejime es responsable directo del desarrollo del umami en el pescado. Para la cultura occidental existen cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. En la cultura hindú son seis, los cuatro anteriores, el picante y el astringente. En la cultura japonesa los sabores básicos son cinco, los cuatro occidentales y el umami, que es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.
Los alimentos como los champiñones, las setas shiitake, los tomates maduros, los tomates secos, el té verde, las anchoas, el bonito seco, los quesos (en especial el parmesano), la salsa de soja, la col china, las espinacas, los espárragos o el jamón ibérico, destacan por ser de este quinto sabor. Un pescado que no ha sido sacrificado con el método ikejime no tiene las propiedades del sabor umami.
El Proceso
El Ikejime es una de las mejores formas de detener el progreso del estrés en el cuerpo y detener el efecto del ácido láctico. Los elementos principales de este proceso consisten en detener el estrés del pescado, desangrarlo y enfriar su carne. Para conseguirlo se inserta un cable a través de la columna que daña el sistema nervioso y detiene el mensaje de supervivencia que pasa por el cuerpo. Este es un método rápido para paralizar el pescado y detener su lucha y consecuente estrés.
Para pescados pequeños a nivel industrial se han inventado procesos mecanizados de Ikejime, pero en el caso de pescado de gran tamaño como el atún rojo, se tiene que hacer a mano, uno a uno, y se requiere un alto nivel de precisión y experiencia para su correcta práctica. Esto implica que no es práctico realizarlo en producciones de gran volumen de atún rojo. Nosotros en JC Mackintosh pescamos bajo pedido, por lo que el volumen de nuestra producción es ideal para practicar el Ikejime en todas nuestras capturas de atún rojo.
Este es uno de los motivos por el que nuestros clientes siguen demandando nuestros atunes, la calidad de la carne es apreciable y dura más tiempo en cámara.
