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En cuanto sabes cómo hacerlo, es fácil distinguir el atún rojo de calidad del que no lo es. Tan solo necesitas conocer los detalles en los que se fijan los profesionales cuando compran atún rojo, utilizar tu intuición y los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. En este artículo, de la mano de Jaime Sirat, copropietario del restaurante Taberna La Morena en Tarifa, te vamos a enseñar cómo emplear estos elementos para que en poco tiempo te conviertas en un experto identificador del auténtico atún rojo de calidad.
En los últimos años, el atún rojo ha experimentado un crecimiento notable en el mercado. Pero por desgracia, junto con el incremento de oferta, también han aumentado los oportunistas sin escrúpulos en busca del dinero fácil. Si no quieres que te den gato por liebre con el atún rojo, sigue leyendo.
Jaime Sirat , junto con Javier Cuesta y Brayan Sevilla, es el propietario del Restaurante Taberna La Morena, y nos va a ayudar a enumerar los detalles en los que él se fija cuando va a comprar atún rojo.
Jaime tiene casi 15 años de experiencia comprando atún rojo y se le conoce como una autoridad en el tema. Jaime es el responsable de que todo el atún rojo que se sirve en su restaurante tenga los más altos estándares de calidad. Así que con su ayuda, vamos a enseñarte qué buscar en un atún rojo para garantizar su calidad. Básicamente son seis detalles importantes en los que debes fijarte cuando vayas a comprar atún rojo en una pescadería o pedirlo en un restaurante.
1.- EL PRECIO
Utilizando el sentido común y sabiendo que el atún rojo es un producto de alta gama, debemos sospechar de esos menús de sushi con atún a 5€, de platos con atún en restaurantes que sirvan comida congelada o de bote y de pescaderos que vendan el atún a 8€/kg. De la misma forma que desconfiarías si te venden percebes a 5€/kg, unas Rayban a 15€ o un Vega Sicilia a 20€. Un atún rojo de calidad media en pescadería debería de costar unos 20€/kg, e iría subiendo el precio a medida que aumentase su calidad.
2.- COMPRUEBA LA ETIQUETA
Evidentemente en un restaurante, aunque puedes pedirla, no exponen las etiquetas de sus productos a la vista del publico, pero en las pescaderías están obligados a hacerlo. Si no lo hacen, desconfía. Como consumidores, es nuestra responsabilidad aprender a leer las etiquetas de los productos. La etiqueta del atún rojo es su DNI. Ahí lo explica todo. Una etiqueta correcta debe incluir la siguiente información:
- La marca del producto (el que lo comercializa, en nuestro caso JC Mackintosh), los datos de contacto del proveedor (el que lo pesca, en nuestro caso Atún Rojo del Estrecho SL) y los datos de contacto del manipulador (el que lo corta y envasa, en nuestro caso Isla de Tarifa SL).
- Denominación comercial del producto, "Atún Rojo", y denominación científica, "Thunnus Thynnus"). Si en la etiqueta no aparecen estas dos denominaciones tal cual, desconfía. El túnido, o Thunnus, es un género de peces que incluye unas diez especies. Solo una de ellas es Atún Rojo o Thunnus Thynnus, pero a simple vista de ojos inexpertos y aplicando ciertas triquiñuelas (como teñlr la carne con zumo de remolacha), la carne de todos ellos puede pasar por atún rojo. Algunos de estos peces, que siendo túnidos no son atún rojo, son la albacora, el atún claro, el patudo, el atún de aleta azul, el cimarrón, el de cola larga o el de aleta negra entre otros.
- El número de lote, que es como el número de tu DNI, único e intransferible. El peso del lote, la forma en la que viene presentado, la zona de captura y el arte utilizado para su captura. Estos dos últimos son importantes si quieres saber la procedencia del atún y el nivel de sostenibilidad de su método de captura.
- Fecha de captura, fecha de envasado y fecha de caducidad. JC Mackintosh solamente vende atún rojo fresco y su fecha de caducidad está calculada como tal. En los casos en los que el comprador vaya a congelar el producto y dependiendo del tipo de congelador que sea, la fecha de caducidad sería distinta de la que aparece en la etiqueta. De todas formas si ves por la etiqueta que ha pasado mucho tiempo desde que el pescado fue capturado y la fecha del momento de compra, pregúntale al vendedor que te explique por qué.
- Nº de registro sanitario del proveedor y del manipulador. En la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), perteneciente al Ministerio de Sanidad y Consumo, hay un buscador donde puedes introducir estos números y te sale el nombre de la empresa a la que se le ha asignado este número. Evidentemente deben coincidir con el nombre que aparece en la etiqueta. Si no es así, desconfía.
3. PRECAUCIÓN AL COMPRAR DE UN PROVEEDOR DESCONOCIDO
La intuición debe jugar un papel importante a la hora de elegir un producto y valorar a quién le estás comprando. Comprar de proveedores con buena reputación es la forma más segura de comprar un buen producto. Si es la primera vez que vas a comprarle a un proveedor o consumir en un restaurante, puedes buscar online qué impresión te da su página web, puedes ver si tiene publicaciones periódicas y recientes en sus redes sociales, o puedes preguntar a tu círculo de amistades qué opinión tienen de ese negocio. Unos minutos de investigación serán suficientes para conocer la reputación del negocio donde estás pensando consumir.
4. TRAZABILIDAD
El número de lote que aparece en la etiqueta hace referencia a la documentación legal del proveedor. Es lo primero que buscarán las administraciones sanitarias en caso de contaminación o infracción relacionado con alimentos. En esta página web hay un buscador donde cualquier persona puede introducir el número de lote de un atún rojo JC Mackintosh y obtendrá como resultado toda la información relevante sobre ese lote. Si un atún rojo no tiene un número de lote, no lo compres, puede que sea Atún Rojo, pero no será un producto legal que tenga los requisitos sanitarios necesarios para ser consumido de forma comercial.
5. FRESCURA
Solamente hay una forma de valorar cómo de fresco es un atún rojo, y es utilizando tus sentidos de la vista para comprobar el color y la textura del producto, tu sentido del olfato para comprobar su olor y tu sentido del gusto para comprobar su sabor.
Por el color de la carne en crudo del atún podemos ver si es carne fresca o no. La carne de la tripa tiene más contenido en grasa y es de un rojo claro. La carne del lomo tiene menos grasa y es más rojo oscuro, pero la carne de un atún rojo fresco simple ha de tener un aspecto saludable y debe oler a fresco. Si tiene un color rojo apagado y huele fuerte a pescado, no está fresco.
6. CUANTO MENOS SANGRE, MEJOR
La sangre es la materia orgánica que primero se pudre en un animal muerto y por donde empieza su descomposición. Por eso se desangran todos a los animales de granja antes de consumirlos. En el pescado pequeño no hace tanta falta, pero en los pescados grandes como el atún rojo, si ha sido desangrado previamente, permanecerá fresco durante más tiempo, sabrá a pescado y no a sangre en estado de descomposición y su textura y color será más agradable a la vista. Por el contrario, el atún rojo que no haya sido desangrado producirá ese olor y sabor típico del pescado de mala calidad que tanto rechazo provoca especialmente en los niños, por eso son tan reacios a comer pescado.
Todos los atunes JC Mackintosh han sido sacrificados utilizando una técnica que garantiza un desangrado total y mayor durabilidad en cámara.
